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晶莹剔透“冻冻肉”

发布日期:2021-02-05 10:13 来源:李军 浏览次数:

年越来越近了,在北方,尤其是陕西,每年一到腊月,几乎家家户户都做“冻冻肉”。

“冻冻肉”也叫冻肉,是用猪皮、猪蹄、猪肘等为原料制作而成的。冻肉的做法有两种:一是熬,二是蒸,但以熬制为多。

做冻肉时,首先要清洗食材上(猪蹄、猪肘、猪皮)的毛和污渍,还要用刀刮掉猪皮上的残留油脂。

接着往锅里倒入清水,放入猪蹄、猪肘子、猪皮进行熬制。熬制时,汤中放入调料包,慢火煮,直到骨头和肉分离后,捞出去掉骨头。煮熟的猪皮要再刮一次肉皮上的油脂后再进行切条,然后再将切成条状的猪蹄、猪皮、猪肘放入锅中一直熬制到汤浓汁稠就可以了。

在熬制汤汁的过程中,要经常搅动,还要不时去掉肉汤上的浮沫和油,这样成品才会清亮不油腻。

最后,就是着色调味。本色冻肉不用上色。花冻(指有颜色的冻肉)要用焦糖上色。在整个冻肉制作过程中,熬制焦糖着色是关键的一步。将熬制好的焦糖和精盐,放入熬好的汤里搅拌均匀即可。做好的冻肉,要放在盆里冷却,隔夜后就凝固成冻肉了。

吃冻肉时,要向碗边或盆边滴水进去,使冻肉与容器容易分离。取时,将容器倒扣在案板上,用刀将光滑的冻肉切成长方形的片状,入盘后,摆成花瓣状,底层摆八片,第二层摆六片,第三层摆四片,顶层摆两片。上桌前摆上葱丝或蒜苗丝在冻肉上,用红油蒜泥醋汁调味即可。

成品冻肉晶莹剔透,酸辣鲜香,广受人们喜爱。

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