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踅面
发布日期:2015年05月08日

不吃踅面不看线(线指合阳线戏),不算到过合阳县,所以说踅面是合阳餐饮文化的领军了。有诗云: 新面吃来滋味长,遥思韩信借军粮。酸咸踅入黄河水,一碗风情誉合阳。踅面因食用方便,味美价廉,今已成为合阳“第一小吃”。

踅面,是陕西合阳独有的地方风味食品。踅”即“折足”,是个会意字,在关中方言中是“转来转去”的意思。因为踅面从和面、摊饼到下面、捞面甚至调调料的每一个程序,都有“踅”的动作在里边,因而得名。《西厢记》有“四野风来,左右乱踅”句。以读音和制作方法论,都正好是合阳的这种踅面。“踅”字是个冷僻字,清代合阳人编了一本《土音杂字》,找了一个古音又读“xué”的“页”字来为“踅”字注音。但知道这个古音的人实在太少了,结果弄巧成拙,大家都按本音读“yè”,而没有人读“踅xué”,外地人到合阳更是按字读音,这样一来,便把“踅面”弄成“页面”了,造成误会。踅面,也有写作 “旋面” 或 “页面”的。是因为“旋”字在合阳方言里念“踅”,意思是盘旋、折回、来回走动。

踅面的起源众说纷纭。说起踅面,还有一段典故哩。相传一是由西汉淮阴侯韩信所创,到现在已有2000多年的历史,这就是最早的踅面。据考究也是 “中国最古老的方便面”。汉朝初年,魏王豹反汉,韩信奉命出兵平叛,准备在洽川的夏阳渡用木罂渡军活捉河东魏王豹时,为解决10万士兵的吃饭问题。如果埋锅造饭,敌兵就会从烟火的大小多少判断兵力的强弱,是兵家大忌。韩信让以当地盛产的荞麦为原料,烙成薄饼,发给士兵,这种面饼携带方便,吃时便捷,只要在开水中一涮,再调上盐、醋、辣子即可,做为行军打仗的快餐食品。这种食品一方面适应战争方便快捷的特点,一方面又照顾了北方将士喜食面食的习惯。相传韩信首创的这一面食做法,在洽川西塬坊镇一带保留下来,并相当有名。

踅面的第二种传说也与淮阴侯韩信有关。百良侯卒村是汉淮阴侯韩信练兵的地方。兵马未动,粮草先行,是兵家领军打仗的至上法宝。如果踅面是韩信发明,发明地应在侯卒更为确切,坊镇一带只是10万士兵战时安营扎寨之地。

踅面的第三种传说是在王村镇。据年老者讲,合阳最早卖踅面的地方是王村,王村的踅面是用麦面而做。王村镇因有丰富的煤资源而闻名。矿工每天要下井,早上下井前吃上两碗能顶硬的踅面,就能熬到天黑,现在王村街上依然有两家门店经营着麦面踅面,生意红红火火,有人专门赶路去吃。

踅面的第四种传说是同家庄镇。踅面是同家庄三池一带独有的荞面系列面食(踅面、饸饸、刀削面、馇子、凉粉)的代表产品之一,荞面文化在这块古老的大地上生根开花发芽。踅面首当其冲是这一系列面食的第一个产品,也是这一块大地上先祖们聪明智慧的结晶。

踅面的第五种传说要从自然灾害谈起,这也是踅面起源最贴切的说法。在遭受旱、涝等自然灾害影响,秧苗枯死或主栽作物失收后,可以在主栽作物收获后,补种一料荞麦。荞麦是中国古代重要的粮食作物和备荒救荒作物之一。因它栽培比较简单,全生育期极短,水肥条件要求不高,从种到收一般只有七十到九十天,早熟品种五十多天即可收获。当遇到自然灾害时,“荞面”自然而然就成了餐桌上不可多得的美食。

先有麦面踅面还是先有荞麦踅面已无从考究。不管是麦面里掺合荞面,还是荞面里掺合麦面,而今演变的踅面做时都是两面相搅,吃起来才筯道爽口。

合阳踅面是用七成荞面与三成小麦面混合制作的一种面食。食用虽然方便,制作过程却比较复杂,要求也比较严格。分为磨面、和面、摊面、切面、下面五道工序。

磨面:卖踅面的人讲究亲自动手,挑选上等荞麦与上等小麦,拣净淘好,磨成细面。

和面:七成荞面与三成小麦面,要用能装四五十斤的大瓷盆,在面粉里添上适量的水,用一根粗木棒顺同一方向搅拌,这是关键的一环,必须稀稠得当,搅拌均匀。面糊和得好,摊出的面更好。

摊面:备用两个平底直径二尺多、重达40余斤的铁鏊,其形状中间略高而四周缓慢变低。舀一勺和好的面糊倒在鏊中心,迅速用半月形木踅子由中间向四周摊刮,再由外沿向中心摊刮,划开摊平,使其成为大约一个铜元厚的圆饼。稍顷,待一面受火变硬翻过来尽快移至另一个铁鏊烤烙,饼子烙到七八成熟时即可,烙好后先要一张张垒好,叫做“合”,目的是避免水分消耗,保持柔软状态。然后再一张张摊开,揭起晾在阴凉处,在木椽上晾凉。面饼的直径一般在一尺八到二尺一之间。

切面:等面饼完全凉后,叠在一起,折成四折,切成细条,讲究切成的宽窄和面饼薄厚一样,四棱见线,才显功夫。整齐地放在一种特制木箱里,盖上干湿布,准备食用。这样的踅面,冬天可保存十天半月,夏天可保存两三天。

下面:吃时把水烧开,再放少许盐,以防面入锅中变粘。抓一把切好的面投入锅中,用筷子须锅一搅,便可捞起。踅面是快餐。不要等,二分钟即可盛到面前。或干捞,或带汤,悉听尊便,须手再用笊篱捞一些鱼儿粉,然后调上大油(白油)或大油辣椒(红油)、清油辣椒、盐、醋、蘸一点花椒面,撒一捏葱花,便可食用了。这时你看碗里,形似条条多姿多彩的鱼游弋在洽川的一汪神泉里;你看,神泉中耸立起一座玲珑的福山,山上盛开了一朵红莲,莲花上栖息着大美湿地上一只画眉鸟。一幅多情的山水花鸟画呈献在你的眼前。合阳的山,合阳的水,合阳的风情,合阳的风味。有诗云:韩信木罂东渡兵,快餐方便面食烹。福山秀水花皆有,多少情怀图画中?

合阳人吃踅面,喜欢多放辣椒油和猪油,这样,吃起来,又绵,又润,又辣,香味浓烈,颇觉过瘾。粉鱼讲究用绿豆粉制作,用小麦面、玉米面也行。合阳人通常用红薯粉面作鱼粉。因为合阳盛产优质红薯,干甜适口,是制作粉鱼的最佳原料。

现今,踅面已成为合阳县独有的地方风味食品,辐射至周边县市及西安等地。

踅面在合阳,既是市肆食品,又是家庭食品。在合阳各地都可以吃到踅面,大小集镇,大多数村庄都有踅面店。农家也常常做了自己吃或者招待亲朋,当做馈赠礼品。前些年月,街头随处可见踅面摊,上会赶集,都喜欢吃一碗踅面,低矮的木桌木凳,围坐一圈不分男女老少,津津有味地吃着,红油辣椒满嘴香,看了煞是馋人。

如今,社会发展了,人们生活水平提高了,踅面摊只在乡下集市上有,踅面店在县城应运而生,吃踅面也有讲究了。前堂用餐,后面做操作间,桌凳也换成了青一色的专用餐桌。人们也不用象行军打仗那样,在吃饭上计较时间长短,但踅面仍然受人青睐。用餐时分,随便走进哪个踅面馆,都几乎座无虚席,食者无论男妇老幼,不分尊卑贵贱。不仅小摊小店里有,星级宾馆饭店里踅面也是食谱里小吃的代表品类,每宴宾客。

县城街面上有十几家踅面店。百良踅面、同家庄踅面、坊镇踅面各有特色。坊镇踅面被称为正宗,高手辈出。沿洽川旅游大道去国家风景名胜区——洽川、福山的必经之地坊镇,数十家踅面店宾朋满坐,生意兴隆。近半个世纪来,则以田振江祖传三代的踅面最为出名。端碗但见一幅山水画,尝口只觉美味润金口,再赏读关于踅面起源的典故,真乃是:青山绕水流,岸芷汀兰幽。美味誉莘野,犹思韩信侯。

炒踅面更是做为一盘美味菜肴出现在豪华酒店的菜谱里。东门大酒店张师傅做的炒踅面五彩斑斓,酥润可口,韵味悠长,嚼到嘴里筋,咽到肚里香。“长寿菜” ——炒踅面:龟寿延年(老人过寿时,一只千年寿龟栩栩如生昂首在你的面前);富贵满园(中年人过生日时,一朵牡丹花盛开在你的生命里);太阳花开(孩子过生日时,一朵太阳花灿烂在你的心田)。

炒踅面做法很简单。用料:干散的踅面、鸡蛋、辣椒、卷心菜、西红柿等蔬菜。把熟油热至4、5成,先倒入葱姜蒜爆炒,再放入花椒面、辣椒面,接着放入黄豆芽、红、绿辣椒丝炒至7、8成,最后倒入踅面,加高汤翻炒装盘。

踅面一年四季都能进食,“夏吃解乏困,冬食驱冷寒”,荞面能消暑利尿,有解乏除湿的药效,常吃可以降血脂,平血压,治便秘,调胃润肠,既治病,又保健,可谓是“长寿面”。随着人们对荞麦天然保健作用的认识,踅面必将风靡全国,走向世界。

踅面是家乡的味道,是家乡人儿时的 “情结”。犹记儿时跟随父母去赶集的情景,口馋,总想吃点什么,父母便带我们姐弟踅过来,踅过去,最终还是停到最便宜的“踅面”摊前一饱口福。农民的父母亲穷啊,买不起时更多的时候许诺下次赶集时让吃碗踅面——儿时的“奢侈饭”,因此长大了,有钱了,可还是惦记儿时的“踅面”,就是走出去多少年,走出去多么远,仍然惦记。它已经深深地在家乡人的心里扎了根,让在外的游子也魂牵梦萦。走,咥踅面哈。离家的游子或者在外打工的一旦回家,路过街上先找一家踅面店,咥两碗家乡的踅面,饱餐一顿。平日里和同事们出去吃饭,也常常以踅面为首选,有时候即使一块儿享用其他饭食,当中有人必叹:哎呀!好些日子都没有吃踅面了。

踅面好,好踅面。到了合阳吃踅面。你一碗,我一碗,吃到肚子真真馅……街头巷尾《踅面香香》的童谣时时在耳边响起……(文:罗竹芳 图:摘自范德元《空中看合阳》)

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